Lasagna

Ricorda: un giorno prima della preparazione delle lasagne, cuocere il ragù lasciandolo al fresco, ma non nel frigorifero per non far perdere parte del suo profumo.


Per 6 persone

Per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale - 4 puntine di costata (tracchie) - 4 capi di cervellatine - 50 gr. di prosciutto - 70 gr. di pancetta -150 gr. di cipolle - aglio - prezzemolo - vino rosso secco - 50 gr. di sugna - 200 gr. di concentrato di pomodori - 50 gr. di olio - sale - pepe.

Insomma tutti gli ingredienti per fare il tradizionale ragù ad eccezione della carne che in questo ragù deve essere rigorosamente di maiale al posto della ricetta abituale nella quale si adopera la carne di manzo.
Con il prosciutto, la pancetta, poco prezzemolo tritato e pepe, lardellare la carne.
Tritare molto finemente le cipolle, uno spicchio d'aglio, oppure tritarle nel tritatutto, raccogliendo il passato nel tegame dove cuocerà il ragù. Il trito deve costituire il letto su cui si appoggerà la carne.
Aggiungere la sugna, l'olio il sale il pepe e far rosolare a tegame coperto a fuoco bassissimo. Aggiungere la carne rigirandola di tanto in tanto voltandola. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, togliere il coperchio, unire il vino e lasciarlo evaporare mescolando spesso. A questo punto a fiamma vivace e sempre mescolando, versare il passato di pomodoro, poco alla volta, finché‚ sarà finito tutto il pomodoro, aggiungere un po' d'acqua calda, rimettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo evitando come la peste che il ragù bolla lasciando cuocere ancora per circa un'ora, sorvegliando la salsa perché‚ non si riduca troppo, ed aggiungendo se occorre acqua calda. Quando la carne sarà cotta togliere dal fuoco. In sintesi il ragù dovrà essere robusto ma non tiratissimo.
Per il ragù della domenica, tolta la carne dal tegame, il pomodoro deve sobbollire (pippiare) almeno per altre due ore e mezzo. La carne del ragù in ogni caso servirà come secondo.

Per le polpettine:
200 gr. di carne macinata - 1 ciuffo di prezzemolo - 80 g. di pane comune asciutto - sale - 1 uovo - pepe - 1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato - 1/2 padella di olio di oliva

Impastare la carne macinata con il prezzemolo tritato il pane raffermo bagnato e ben strizzato ( oggi si usa mettere nell'impasto delle polpette il pan grattato, ma non è la stessa cosa) sale, pepe l'uovo ed il formaggio grattugiato ( meglio se mischiato parmigiano e romano ). Da questo impasto ricavare delle piccole polpettine non più grandi di una nocciola che poi verranno fritte e messe da parte.

Per il ripieno:
300 gr. di ricotta di pecora - le quattro cervellatine cotte nel ragù - 250 gr. di fiordilatte (mozzarella di vacca) - 200 gr. di parmigiano grattugiato - 450 gr. di lasagne

Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, ed insieme alle polpettine unirle a qualche cucchiaio di ragù e, a fuoco basso, far dare loro un bollo aggiungendo anche un po' di olio con cui sono state fritte le polpettine.
Mettere la ricotta in una terrina, schiacciarla con la forchetta, aggiungervi una alla volta, poche cucchiaiate di salsa e lavorarla fino ad ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa. Tagliate il fiordilatte a fettine e poi a pezzettini.
In abbondante acqua salata, cui è stato aggiunto 1 cucchiaio di olio (per impedire alle strisce di pasta di incollarsi), lessare le lasagne al dente e scolarle, disporle su di un panno, distese e separate.
Preparare un ruoto di alluminio (teglia) (di cm 24 o 25 di diametro e cm 6 o 7 di altezza), i recipienti con le polpettine e le cervellatine, il parmigiano, il fiordilatte, la ricotta, il ragù.
Versare nel ruoto un po' di salsa, e una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per lungo e accavallandole appena una sull'altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargete di parmigiano, disponetevi sopra fettine di fiordilatte, polpettine e cervellatine e versarvi un mestolo circa di ragù; ricoprite con altre lasagne aggiungete l'imbottitura come per il primo strato e così via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragù.
Mettere a stufare in forno moderato per mezz'ora e più finché‚ la superficie non sia asciugata e leggermente colorita.
Sfornare, lasciare assestare per una diecina di minuti e poi servire.

Sanguinaccio

Questa è la ricetta originale ma preciso che l'uso del sangue di maiale è severamente vietato ed il tutto è sostituito da cioccolato fondente nel quale vanno intinte le chiacchiere.

E' bene chiarire che l'utilizzo del sangue di maiale e' attualmente vietato, tale prodotto è quasi dimenticato e confinato tra le mura domestiche delle famiglie che ancora oggi "spezzano il maiale" o in alcune aziende agrituristiche della regione che lo propongono agli ospiti di passaggio, ma sembra che vi sia un certo interesse da parte di alcuni imprenditori artigianali.

Si mescola lo zucchero il cacao la farina si versa il latte un po' per volta ed infine il sangue precedentemente filtrato, si pone sul fuoco a fiamma molto bassa e si gira lentamente dopo avere aggiunto il burro e la cioccolata .


Quando è denso come una crema (appena bolle) togliere la crema dal fuoco e metterla a raffreddare Quando sarà fredda aggiungere la vaniglia i pinoli il cedro sminuzzato la cioccolata a pezzettini ed il rum.


Chiacchiere

Ingredienti

500 gr farina bianca
100 grammi di zucchero
5-6 cucchiai di olio
3 uova
1 pizzico di sale
zucchero a velo
vino bianco secco

Impastare tutti gli ingredianti e far riposare la pasta per circa 1 ora.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a striscie large 4-5 cm con una rondella dentellata. Fate 2-3 tagli paralleli all'interno dei rettangoli ottenuti ed immergeteli in olio ben caldo per qualche istante.


Una volta cotto l'impasto, lasciarlo raffreddare e cospargere di zucchero a velo.