VIGILIA

Vermicelli a vongole in bianco

 
400 gr di vermicelli - 400 gr di vongole 400 gr di lupini; 2 dl di olio d'oliva; 2 spicchi d'aglio; prezzemolo tritato; sale; pepe.


Dopo averli ben lavati, far aprire i frutti di mare in una casseruola con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un po' di pepe.
Conservare qualcuno dei frutti intero per decorare il piatto, sgusciare i rimanenti e tenerli da parte in una ciotola coperti dal proprio liquido di cottura filtrato.
In una padella far imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, eliminarlo e aggiungere le vongole sgusciate con il loro brodo, facendole insaporire per qualche minuto aggiungendo del prezzemolo tritato.
Lessare al dente i vermicelli mescolarli ben colati nella padella a fuoco medio con il sughetto di vongole.
Guarnire con altro prezzemolo tritato più grossolanamente e i frutti di mare con il guscio.

OPPURE

Vermicelli alle acciughe
 

400 gr. di vermicelli - 150 gr. di olio - 2 spicchi d'aglio - 100 gr. di acciughe salate - abbondante prezzemolo - pepe


Far soffriggere nell'olio a fuoco basso due spicchi d'aglio ed asportarli quando saranno diventati biondi.
Aggiungere le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo trito, il pepe e un paio di cucchiai di acqua di cottura dei vermicelli, spegnendo immediatamente il fuoco per evitare di far soffriggere le acciughe che altrimenti perderebbero la freschezza del loro sapore e, rimestando affinchè si disfino.
Cuocere i vermicelli al dente in acqua poco salata colarli e condirli rigirandoli per un minuto nella padella a fuoco basso per farli insaporire.

Capitone fritto
 

Per 4 persone
800 gr. di capitone - sale - farina - 1 padella piena di olio

Dopo averlo sventrato, tagliate il capitone a tronchetti lunghi una diecina di centimetri, lavarli e lasciarli sgocciolare.
Infarinare i pezzi sgocciolati e friggerli in olio caldo a fuoco medio finché non saranno diventati biondi e croccante.
Salare dopo aver fatto sgocciolare.

NATALE

Minestra di Natale
 

1 gallina vecchia - 2 kg di cicoria - sale - 50 gr formaggio parmigiano grattugiato - formaggio pecorino romano grattugiato

In una grande pentola mettere la gallina e lasciarla cuocere per 2 ore in maniera da ottenere un brodo ristretto, disossare la gallina e ridurla piccoli pezzi.
Mondare la cicoria, preferibilmente quella piccola selvatica, sciacquarla abbondantemente e sbollentarla in acqua giustamente salata, colarla e strizzarla.
Raccogliere il brodo di gallina, immergervi la cicoria i pezzi di gallina e lasciar cuocere ancora per circa mezz'ora.
Dieci minuti prima di spegnere aggiungere in formaggio pecorino e parmigiano.
Servire in tavola aggiungendo eventualmente parmigiano grattugiato.

OPPURE

Timballo di maccheroni
 

Per 4 persone
350 gr. di maccheroni - 200 gr. di rigaglie di pollo - 350 gr. di pomodori di S. Marzano - 20 gr. di parmigiano grattugiato - 20 gr. di funghi secchi - Cipolla - alloro - 200 gr. di farina bianca - 70 gr. di zucchero - 130 gr. di burro - 2 uova - Sale - pepe - noce moscata.

Impastare sulla spianatoia la farina con due tuorli d'uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di burro morbido. Lavorare delicatamente gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido. Coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare in luogo tiepido per due ore.
Ammorbidire i funghi nell'acqua tiepida.
Sminuzzare le frattaglie di pollo.
In un tegame, fare appassire nel burro rimasto una cipolla tritata finemente con una foglia di alloro, aggiungere i funghi strizzati, farli insaporire, quindi mettere il cuore e gli ovetti di pollo e dopo tre minuti i fegatini.
Salare e pepare, spruzzare di noce moscata ed aggiungere i pomodori sbucciati e passati al setaccio.
Lasciar consumare il sugo per 15 minuti e ritirare il tegame dal fuoco.
Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli cotti molto al dente e condirli con la salsa di rigaglie, i funghi e il parmigiano.
Con l'impasto precedente tirare la sfoglia e foderare uno stampo per timballi imburrato con i due terzi della pasta. Versare i maccheroni conditi e coprire con la pasta rimasta chiudendo bene sui bordi.
Mettere lo stampo in forno caldo per circa 40 minuti e prima di servire il timballo, lasciarlo riposare per una decina di minuti.

Pesce in bianco
 

1 Kg di orata, (o sarago, cefalo, spigola, triglia, lacerti) - 21 di acqua - limone - prezzemolo - timo - 1 carota media - 1 bicchiere di vino bianco - sale - pepe - basilico - maggiorana - 70 gr. di cipolla - 1 costola di sedano

Squamare, sventrare e lavare il pesce e metterlo a colare.
Portare ad ebollizione l'acqua con gli odori (fettine di limone, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un bicchiere di vino, sale e pepe) e calarvi il pesce facendo in modo che esso sia completamente ricoperto di acqua.
Far bollire lentamente il pesce se è di grossa taglia che deve soltanto sobbollire fino a cottura completa.
La fuoriuscita degli occhi diventati bianchi, dalle loro orbite, indica l'avvenuta cottura.
Condire il pesce con olio extravergine di oliva, foglie di prezzemolo e abbondante limone spremuto.

Cappone ripieno
 

1 cappone - 250 gr. carne di vitello - 300 gr. carne di maiale - 200 gr. mortadella - 150 gr. prosciutto cotto - 150 gr. prosciutto crudo - 150 gr. di pancetta - 4 uova - 150 gr. di parmigiano - 1 bicchiere di Marsala - 2 spicchi di aglio - burro - brodo - sale - pepe - noce moscata.

Pulire un cappone piuttosto grosso asportargli le ali e le cosce e disossarlo accuratamente senza romperlo.
Asportare il petto e le interiora e metterli da parte per il ripieno.
Tritare la carne di vitello e la carne di maiale ed il petto del cappone, tagliare a listerelle la mortadella, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e la pancetta; mescolare tutto unendovi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Disporre il ripieno nel cappone e, nell'imbottirlo, cercare di ridare al cappone la sua forma, quindi cucirne l'apertura.
Cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornare in forno caldo per circa 3 ore bagnandolo con cucchiai di brodo caldo per evitare che si asciughi troppo.


SANTO STEFANO

Capitone alla Scapece


800 gr. di capitone - farina - 3 dl di aceto - 3 spicchi d'aglio - un pizzico di origano - qualche foglia di menta - sale - pepe - olio d'oliva.

Tagliare il capitone a pezzi lunghi una diecina di centimetri, lavarli e lasciarli sgocciolare.
Infarinare i pezzi sgocciolati e friggerli in olio bollente a fuoco medio finché non saranno diventati biondi e croccanti.
Mettere il capitone in una insalatiera con l'origano, la menta, l'aglio tritato, il pepe il sale.
Scaldare l'aceto e farlo evaporare fino ad ottenerne due decilitri, aggiungere due cucchiai dell'olio di frittura e versarlo sul capitone.
Lasciarlo marinare almeno 24 ore.
Il capitone alla scapece può essere conservato anche qualche giorno tenendolo in frigorifero.

TUTTE LE FESTE
Insalata di rinforzo


1 cavolfiore di media grandezza - 2 piedi di scarola riccia - 2 peperoni sottaceto - 200 gr. di sottaceto misti (cipolline, cetriolini, fagiolini, carote e sedano) - 5 alici salate - 50 gr. di olive di Gaeta - 50 gr. di olive verdi - 1 dl e 1/2 di olio d'oliva - tre cucchiai di aceto - sale.

Preparare l'insalata almeno 24 ore prima di servirla.
Pulire accuratamente la scarola utilizzando le foglie più tenere. Lessare il cavolfiore in acqua salata, farlo raffreddare e metterlo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti. Aggiungervi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceto, le olive, le alici salate a filetti, l'olio e l'aceto.
Mescolare bene e aggiustare di sale.

DOLCI

Roccocò


500 gr. di farina - 500 gr. di zucchero - 10 gr. di ammoniaca - 200 gr. di cedro e scorzetta di arancia - 2 uova (per dorare) - 5 gr. di trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano - 100 gr. di mandorle pelate e infornate - 100 gr. di mandorle pelate tritate - 35 gr. di cedro candito - 35 gr. di scorzetta d'arancia candita - 1 buccia di limone grattugiata - 80 o 100 gr. di acqua.

Mescolare le mandorle intere e quelle tritate disporre sulla spianatoia la farina a fontana Impastare tutti gli ingredienti tranne le uova, lavorando fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Dividere la pasta in porzioni aiutandosi con un po' di farina e formare un bastoncino dello spessore di un dito con i quali formare una ciambella di 10 cm di diametro.
Battere le uova e spennellare le ciambelle.
Allinearle sulla placca del forno ben unta di olio a distanza di 5 cm l'una dall'altra infornare e cuocere a forno a 160° con fuoco sotto e sopra e cuocere per circa 10 - 15 minuti finchè non saranno ben dorati.

Susamielli


500 gr. di farina - 500 gr. di miele - un pizzico di trito di cannella, noce moscata e chiodi di garofano - 200 gr. di zucchero - 1 buccia d'arancia grattugiata.

Sciogliere il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di 10 cm. circa e dello spessore si un dito e sistemarli sulla placca del forno unta, dando loro la forma di una "S".
Cuocere a 160° per circa 30 minuti circa a 160° C.

Mostaccioli


500 gr. di farina - 400 gr. di zucchero - 250 gr. di mandorle tostate e spezzettate - 100 gr. di miele fluido - 100 gr. di cioccolato fondente - 15-20 gr. di cacao amaro - 15 gr. di ammoniaca per dolci - mezzo cucchiaino di cannella in polvere - 7 chiodi di garofano macinati - 1 bustina di vaniglia - caffè lungo quanto basta

Mettere 1 etto di zucchero e i chiodi di garofano interi nel macinacaffè (in mancanza usare il mixer) macinare il tutto molto finemente e versarlo in una terrina.
Unire 2 etti di zucchero a velo, il miele, il cacao passato al setaccio, la cannella e la vaniglia ed amalgamare.
Aggiungere un po' per volta il caffè lungo alternando la farina ed amalgamare bene. Regolare la quantità di caffè in modo da ottenere un impasto morbido.
Aggiungere le mandorle spezzettate e l'ammoniaca ed amalgamare bene.
Stendere l'impasto in uno strato dello spessore di un dito servendosi della farina della farina per non farlo attaccare al tavolo, ritagliare dei rombi non molto stretti di circa 7 cm di lato e cuocerli sulla placca del forno imburrata, a temperatura moderata e senza farli seccare troppo. A cottura ultimata estrarli subito dal forno.
Mentre si raffreddano, preparare la copertura: mettere il restante etto di zucchero in una pentola, aggiungervi tre/quattro cucchiai d'acqua e scaldare mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
Quando lo zucchero si è sciolto e lo sciroppo ottenuto bolle vivacemente, abbassare al minimo la fiamma ed aggiungere il cioccolato spezzettato; amalgamare rapidamente e, appena il cioccolato è fuso, spegnere la fiamma.
Spennellare con questa copertura, il più rapidamente possibile, la parte superiore dei mostaccioli e lasciarli raffreddare su carta da forno.

Struffoli


Per la pasta:
500 gr. di farina - 5 uova - 2 cucchiai di zucchero - 25 gr. di burro - buccia grattugiata di limone e arancia - un pizzico di ammoniaca per dolci - sale - 1 tazzina da caffè di anice.

Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per un'oretta.
Tagliare l'impasto a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani formare delle pettole non troppo sottili
Tagliare ogni pettola a striscioline ed ogni strisciolina a quadratini di 1 cm circa ciascuno. Privarli con un setaccio della farina superflua e friggerli pochi per volta in olio caldo finché non saranno belli dorati Infine passarli su carta assorbente.

Per condire:
250 gr. di miele - 1 limone spremuto - 100 gr. di zucchero - 60 gr. di scorzetta d'arancia candita - 60 gr. di cedro candito - 60 gr. di cocozzata candita - 60 gr. di diavolilli o confettini colorati - 7 o 8 noci sgusciate.

Sciogliere il miele in una casseruola con lo zucchero ed il succo di limone, portare ad ebollizione a fuoco moderato. Quando scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati a pezzettini, gli struffoli e le noci, mescolare in modo che gli struffoli si rivestano completamente di miele e lo assorbano tutto. Versarli su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una montagnola e cospargerli di diavolilli con gli altri canditi tagliati.

Cassata napoletana


1 pan di Spagna molto morbido del diametro di 25 cm - 1 kg di ricotta - 800 gr. di zucchero - 50 gr. di cioccolato fondente - 200 gr. di frutta candita mista - 50 gr. di marmellata di albicocca - 1 tazzina da caffè di liquore Strega.

Passare la ricotta asciutta a setaccio lavorarla per 5 minuti con lo zucchero e lo Strega poi passarla di nuovo al setaccio.
Dividere questa crema a metà ed in una unire pezzettini di cioccolato fondente (o eventualmente le gocce di cioccolato fondente tenute nel freezer) e la frutta candita tagliata a dadini molto piccoli (eventualmente la frutta candita utilizzata può essere messa a bagno qualche ora prima in un bicchiere di acqua tiepida ogni tipo di candito in un bicchiere diverso).
Tagliare il pan di Spagna a metà e farcirlo con la ricotta condita con il cioccolato ed i canditi e coprire con l'altra metà di pan di Spagna la cui parte che poggerà sulla farcitura dovrà essere cosparsa di marmellata di albicocca.
Rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con la lama di un coltello.
Guarnire con altra frutta candita possibilmente intera in modo da simulare un cesto di frutta e tenere la cassata in frigorifero per almeno 12 ore prima di consumarla.