La fellata

Salsiccia - capicollo - pancetta - provolone fresco o caciocavallo

Casatiello rustico
Per 4 persone
400 gr di farina - 150 gr di sugna - 25 gr (1 cubetto ) di lievito - sale - pepe in abbondanza - 1 cucchiaio scarso di formaggio pecorino - 2 cucchiai scarsi di parmigiano

Unire la farina con 30 gr di sugna, il lievito, il sale e quanta acqua occorre per fare una pasta piuttosto morbida, lavorare con forza per una dieci minuti e lasciar lievitare in luogo tiepido in una terrina cosparsa di farina e coperta con da un panno di flanella.
Dopo un'ora e mezza, quando la pasta sarà cresciuta, disporla sul tavolo, sgonfiarla battendola con le mani, spianarla a rettangolo all'altezza di un centimetro, spalmarla di sugna e cospargerla di poco pepe e parmigiano. Ripiegare in due la pasta, ungere la faccia superiore con altro strutto, mettere il parmigiano ed il pecorino mescolati insieme al pepe, piegarla, spianarla, ungerla di nuovo, e ripetere la stessa operazione finché‚ non finisce la sugna.
L'ultima volta che è stata unta avvolgere la pasta su se stessa.
Ungere lo stampo e disporvi l'impasto accavallandone le due estremità e facendole bene aderire fra di loro. Rimettete a lievitare allo stesso modo della prima volta: occorreranno altre tre ore circa. A questo punto infornare in forno quasi freddo, dando calore medio per circa un'ora.
Quando esso sarà uniformemente colorito, togliere il casatiello dal forno e lasciarlo raffreddare prima di sformarlo e servirlo.
Minestra maritata Per 4 persone le verdure: 270 gr. di broccoli di foglia puliti - 200 gr. di broccoletti puliti - 600 gr. di cicoria e scarolella pulite - 300 gr. di cavolo cappuccio pulito - 280 gr. di torzelle pulite - erbe aromatiche a piacere le carni: 1 osso di prosciutto a piacere - 170 gr. di cotiche salate - 400 gr. di annoglie - 170 gr. di tracchiolelle (puntine di costata ) - 280 gr. di maiale fresco - 3 salsicce fresche - 100 gr. di lardo in pezzi o macinato - 100 gr. di testa di caciocavallo secco - 1 pezzetto di peperoncino forte - sale Lavare le varie qualità di carne e di salame, porle in una pentola, ricoprirle con 4 dita di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato. Dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta: tirarla su asciutta, tagliarla a pezzetti di 3 o 4 cm, spolpare l'osso di prosciutto unendo i pezzettini di carne che ne sono stati tolti con i pezzi dei salami e delle cotiche in una casseruola con l'aggiunta di un mestolo o due di brodo, coprire e mettere da parte aggiungendo sale se necessario. Lasciare un po' raffreddare il brodo poi, passando un cucchiaio sulla sua superficie, privarlo di quasi tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla e rimettere la pentola sul fuoco.Immergere tutte le verdure ben lavate in acqua appena bollente con pochissimo sale, coprire il recipiente e, non appena riprender a bollire, toglierle dal fuoco e farle ben sgocciolare in un colabrodo premendole col mestolo.Completare la cottura delle verdure nel brodo bollente insieme al formaggio a pezzetti e al peperoncino, a fuoco moderato per circa mezz'ora. A fine cottura aggiustare di sale. Riscaldare le carni nel loro brodo e mischiarle alla verdura e servire caldo ma non bollente aggiungendo nel piatto il formaggio grattugiato.

Minestra maritata

Per 4 persone le verdure: 270 gr. di broccoli di foglia puliti - 200 gr. di broccoletti puliti - 600 gr. di cicoria e scarolella pulite - 300 gr. di cavolo cappuccio pulito - 280 gr. di torzelle pulite - erbe aromatiche a piacere le carni: 1 osso di prosciutto a piacere - 170 gr. di cotiche salate - 400 gr. di annoglie - 170 gr. di tracchiolelle (puntine di costata ) - 280 gr. di maiale fresco - 3 salsicce fresche - 100 gr. di lardo in pezzi o macinato - 100 gr. di testa di caciocavallo secco - 1 pezzetto di peperoncino forte - sale Lavare le varie qualità di carne e di salame, porle in una pentola, ricoprirle con 4 dita di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato. Dopo circa due ore e mezzo la carne sarà cotta: tirarla su asciutta, tagliarla a pezzetti di 3 o 4 cm, spolpare l'osso di prosciutto unendo i pezzettini di carne che ne sono stati tolti con i pezzi dei salami e delle cotiche in una casseruola con l'aggiunta di un mestolo o due di brodo, coprire e mettere da parte aggiungendo sale se necessario. Lasciare un po' raffreddare il brodo poi, passando un cucchiaio sulla sua superficie, privarlo di quasi tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla e rimettere la pentola sul fuoco.Immergere tutte le verdure ben lavate in acqua appena bollente con pochissimo sale, coprire il recipiente e, non appena riprender a bollire, toglierle dal fuoco e farle ben sgocciolare in un colabrodo premendole col mestolo.Completare la cottura delle verdure nel brodo bollente insieme al formaggio a pezzetti e al peperoncino, a fuoco moderato per circa mezz'ora. A fine cottura aggiustare di sale. Riscaldare le carni nel loro brodo e mischiarle alla verdura e servire caldo ma non bollente aggiungendo nel piatto il formaggio grattugiato. 

Crostata di tagliolini

Per 4 persone: Per i tagliolini: 400 gr di farina - 3 o 4 uova - sale

Per la salsa: 270 gr di carne macinata - 270 gr di salsicce di maiale - 40 gr di prosciutto crudo - 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodori - 1/3 di cipolla media - 1 carota piccola - 1 costa di sedano - prezzemolo - 40 gr di olio - 40 gr di burro - 2 dl scarsi di vino bianco secco - 4 dl di latte - sale - pepe.

Sbriciolare due salsicce. Tritare il prosciutto crudo con la cipolla la carota il sedano ed il prezzemolo. Aggiungere la carne macinata, le salsicce sbriciolate e quelle intere dopo averle bucate, il concentrato di pomodoro, l'olio, 40 gr di burro, il latte, il vino, sale e pepe e preparare una salsetta. 

Agnello cacio e uova con piselli

Per 4 persone:

1 kg. di agnello - 20 gr. di formaggio pecorino grattugiato - vino bianco secco - limone - sale e pepe - 600 gr. di piselli - 2 uova - olio di oliva.

Tagliare a pezzi l'agnello, lavarlo ed asciugarlo. Fare appassire nell'olio una cipolla tritata, mettere la carne e quando è colorita, salare, pepare e bagnare con vino bianco. Lasciare assorbire il vino e far cuocere a fuoco basso mescolando spesso, eventualmente aggiungendo poca acqua calda.<br /> Quando la carne è quasi cotta aggiungere i piselli sgranati e quando saranno teneri incorporare le uova battute con sale e pepe e il formaggio grattugiato.

Mescolare delicatamente e spruzzare con succo di mezzo limone, quindi spegnere il fuoco e servire.

Capretto al forno con patate

Per 4 persone:1 kg. e 200 gr. di capretto - 40 gr. di sugna - 40 gr. di olio - 1 spicchio d'aglio - rosmarino a volontà - sale - pepe - 8 cipolline - 800 gr. di patatine novelle.

Lavare e asciugare il capretto. Disporlo in una teglia di alluminio, cospargerlo di sugna a fiocchetti e irrorarlo di olio. Aggiungere il rosmarino, il sale, il pepe, l'aglio e far cuocere in forno già caldo a calore vivace un'ora, un'ora e mezzo, finché‚ il capretto non sarà colorito.Se piace, insieme al capretto si possono cuocere le patate novelle; in tal caso aggiungere dopo un quarto d'ora di cottura del capretto due fascetti di cipolline novelle fresche tagliate a metà e le patate novelle.

Spezzatino con piselli

Per 4 persone: 800 gr. di carne di vitello da spezzatino - 400 gr. di piselli sbucciati - 200 gr. di carote a pezzetti - 1 cipolla affettata - 75 gr. di burro - 1/2 dl di olio - 1 bicchiere di vino bianco - sale - pepe.

 Tagliare a pezzi, lavare, asciugare la carne; metterla in un recipiente largo e basso, con il burro e l'olio; farla rosolare a fuoco vivo, poi metterla a parte, e nello stesso condimento; rosolare a fuoco lento la cipolla e la carota, versandovi il vino e facendolo evaporare.

Unirvi i piselli e, quando saranno insaporiti, aggiungete la carne messa a parte, bagnate il sugo con un mestolo di acqua e sale e lasciare cuocere, allungando se occorresse, con altra acqua bollente finché‚ carne e piselli non saranno ben cotti.

La pastiera

Per il grano:
200 gr. di grano bagnato - 1 noce di strutto - 3 dl e 1/2 di latte - 1 cucchiaio raso di zucchero - la buccia di 1/2 arancia fresca - 1 bustina di vaniglia

Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, far cuocere nel latte (nella quantità più indicata) grano, buccia d'arancia, strutto, zucchero e vainiglia, a fuoco basso e per diverse ore (almeno 4), finché, il grano sarà leggermente sfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.


Per la pasta frolla:
400 gr. di farina - 200 gr. di zucchero - 200 gr. di strutto - 4 tuorli d'uovo

Il giorno successivo fate la pasta frolla impastando gli ingredienti senza strapazzarli e mettetela a riposare per almeno 2 ore.


Per il ripieno:
240 gr. di ricotta - 1 pizzico di cannella in polvere - 170 gr. di zucchero - 2 gocce di essenza di cannella - 3 tuorli d'uovo - 20 gr. di cedro candito - 3 albumi d'uovo - 20 gr. di scorzette d'arancia candite - 1 fialetta di essenza di fior d'arancio - 20 gr. di cocozzata

Si passa la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande; aggiungere 170 g. di zucchero e, con un mestolo, lavoratela per 6 o 7 minuti. Incorporarvi poi, sempre lavorando, i tuorli d'uovo ad uno ad uno, il grano, l'acqua di fiori d'arancio (la quantità di quest'ultima dipende dalla intensità del suo profumo e dal gusto: si comincia quindi a versarne soltanto la metà, e poi a composto ultimato, se il gusto sarà debole, e se piace, se ne aggiungerà dell'altra, tenendo presente che con la cottura, il profumo in parte svanisce), la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadi, e in ultimo gli albumi montati a neve.
Preparazione: si stendono i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata (e, dopo aver messo la pasta nel ruoto, la carta verrà delicatamente tolta), si fodera un ruoto
di 24 o 25 cm di diametro, e si versa il composto che risulterà piuttosto molle.
Col resto della pasta frolla, si fanno delle strisce larghe due cm e si dispongono a griglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto.
Si cuoce in forno dolce per un'ora o più.
Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda.
Lasciare raffreddare la pastiera e, senza sformarla, spolverizzarla di zucchero a velo.